Пивоварение
Процесс производства абсолютно любого пива, вне зависимости от его сорта и объемов, состоит из нескольких этапов.
|
1 Этап |
Соложение зерна |
Проращивание, отбирание ростков и сушка. Благодаря соложению в зерне образуются ферменты, или энзимы, способные расщеплять крахмал на глюкозу, мальтозу и полисахариды. |
|
2 Этап |
Выдержка солода или затирание |
В воде определенной температуры с целью активации содержащихся в нем ферментов, которые и превращаются затем в крахмал и сахар. |
|
3 Этап |
Фильтрация затора |
Отделение сусла от зернового жмыха, называемого дробиной |
|
4 Этап |
Кипячение сусла |
Добавляется хмель, который позволяет придать пиву характерную горечь и самую разнообразную ароматику, зависят от вносимых сортов хмеля. |
|
5 Этап |
Брожение сусла |
В сусло добавляют пивные дрожжи, которые в течении нескольких дней перерабатывают сахар в алкоголь и углекислый газ. |
|
6 Этап |
Дображивание созревание пива |
Пиво может выдерживаться длительное время для того, чтобы сбалансировать его ароматику. В домашних условиях дображивание продолжается и после перелива в тару, поэтому пиво может хранится годами. |
Варка пива из солода Зерновое пивоварение.
В домашних условиях пиво готовится аутентичное с возможными творческими вариантами, но островные фазы остаются не измененными.
1) Дробление солода. Перед приготовление затора солод необходимо измельчить, причем особенным образом, зерно должно быть буквально расплющено, чтобы оболочка его осталась практически нетронутой. Это важно поскольку из зерновой шелухи будет образован фильтрующий слой.
2) Затирание. Солод смешивается с горячей водой и выдерживается в среднем около часа, при этом под воздействием определенных температур активируются различные ферменты, содержащиеся в зерне. В первую очередь это альфа и бета амилаза. Они помогают расцепить крахмал на поли и моносахариды. В континентальной Европейской традиции распространена практика так называемого отваренного затирания. В этом случае температура затора повышается не прямым нагревом, а с помощью отварок. Пивовар отделяет часть затора нагревает его до кипячения и возвращает обратно. За счет этого повышается и общая температура затора. Такой способ дает более полное тепло.
3) Фильтрация затора. После того как сахар растворился в воде, необходимо избавится от зерна. Некоторые технологии приготовления домашнего пива предполагают использование мешочков из ткани, вместе с которыми и удаляется зерновой жмых, но чаще всего используется классическая технология с образованием фильтрующего слоя из зерновой шелухи.
4) Кипячение или варка пивного сусла. Варят его в течении одного часа. Во время кипячения в сусло вносят хмель. Уровень горечи, которую придает хмель, зависит от содержания в нем альфа-кислот и продолжительности варки с суслом. При этом чем дольше мы варим хмель, тем сильнее он теряет свою ароматику, оставляя лишь горечь. Поэтому хмель для вкуса и аромата добавляют в последние минуты кипячения сусла. Чтобы добиться баланса между горечью и ароматикой, хмель обычно вносят в два или три этапа. Часть хмеля добавляют в самом начале кипячения его ароматика практически улетучится, но сусло перейдет наибольшее количество горьких масел. Затем добавляют хмель за 10-15 минут до завершения кипячения, а иногда и в самые последние минуты перед завершением нагрева.
5) Охлаждение сусла. После завершения кипячения сусло необходимо как можно быстрее охладить до температуры 100-200С в зависимости от того верховые или низовые дрожжи будут применятся для брожения. Кроме того, при быстром охлаждении в осадок выпадет белок и хмелевой брух (частички хмеля) они не должны попасть в ферментер.
6) Добавление дрожжей. После этого начинается процесс переработки дрожжами сахаров в алкоголь и углекислый газ. Этот процесс занимает от одного до нескольких недель, точное время зависти от начальной плотности сусла.
7) Завершение брожения. Пиво называется молодым или зеленым. Для выравнивания его вкусовых качеств необходима процедура дображивания. Для этого его разливают по бутылкам, добавляя на этом этапе небольшое количество сбраживаемого сахара, например глюкозы.
Температурные паузы при варке пива.
Поскольку сам смысл затирания состоит в том, чтобы активировать ферменты и расщепить крахмал на сахара. Важно знать при каких температурах протекают эти процессы и время, в течении которого мы выдерживаем сусло при температуре, нужной для активации того или иного фермента.
|
Фермент |
Рабочая температура |
Оптимальная температура |
Температура денатурации |
|
Бета-глюканаза |
350-550С |
400-450С |
600С |
|
Протеаза |
450-530С |
500-540С |
630С |
|
Бета-амилаза |
540-680С |
620-670С |
710С |
|
Альфа-амилаза |
660-750С |
710-720С |
710С |
Иногда важно выдержать затор по нескольким температурным паузам, но в большинстве случаев в домашних условиях пивовары используют «универсальную» паузу: 60 минут при температуре 660-680С, когда одновременно работают и альфа-, и бета-амилаза.
Скидочная карта